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Sociedad: El revuelto Gramajo, rico e histórico

21/02/2026 | 610 visitas

Quién no comió con mucho gusto esta exquisita comida, Es un plato lleno de historia que sigue siendo, y más ahora. Noble y de fácil preparación es el revuelto Gramajo

No es "ropa vieja, también conocido en algunas ciudades de la Argentina.

Del revuelto Gramajo, hay varias versiones respecto a su origen. Por lo menos tres, que si bien ocupan lugar de privilegio en nuestra memoria, por lo fascinante del contexto en que se desarrollaron sus historias, con la verosimilitud que contienen, aunque dos de ellas haya quedado demostrado que no guardan ninguna seguridad desde la fidelidad que se requiere para darles certeza.

Vamos a dar cuenta de la primera y más difundida versión sobre su origen; es la que corresponde a la que adjudica su creación al coronel Artemio Gramajo, ayudante y colaborador cercano del general Julio Argentino Roca. Se conocieron en 1867 cuando su Regimiento , el 7° de Infantería actuaba en la provincia de Tucumán. A partir de ese momento se transformaron en amigos y compañeros de toda la vida.

En los prolegómenos de una acción militar, allá por 1879, Roca pidió a su ayudante que le preparara un plato de comida. Gramajo tomó unas papas, las peló y las cortó muy finamente, las frio y les agregó a unas cebollas y trozos de jamón, poniendo todo en una olla de hierro enmantecada. Al cabo de unos minutos le incorporó unos huevos que fue revolviendo de manera que se integraran al preparado. En medio del fragor de los cañonazos, Roca le preguntó el nombre de su plato, a lo que Gramajo respondió: “mi revuelto general”. Roca se preguntó: “¿Revuelto Gramajo?”.

La otra versión es de 1880, y si bien se sitúa en otro lugar, en otras circunstancias, está protagonizada por el mismo coronel Artemio Gramajo, en el Club del Progreso, del cual éste era socio. Se cuenta que pasaba gran parte de su tiempo jugando al truco y al billar. Una tarde Gramajo fue hasta la cocina – el club era como su casa – tomó unas papas, cebolla, jamón y huevos y preparó su tradicional plato convidando a sus ocasionales compañeros de juego. A partir de ese momento ese plato alcanzó notoriedad.

Este militar santiagueño, nacido en 1838,, conoció al prócer desde muy joven y lo acompañó en las buenas y en las malas. Personaje de reconocida bonhomía, grandote y fortachón, de buen paladar y resistente estómago, usaba los grandes bigotes de estilo en su época. Más que por sus méritos militares como coronel, su apellido pasó a la posteridad por darle nombre a tan conocido plato: el Revuelto Gramajo.

Falleció en Buenos Aires en 1914.

Cuenta Félix Luna, autor del libro “Soy Roca”, escrito en primera persona, que era costumbre de su ayudante desayunar todos los días mezclando huevos fritos, papas fritas, trocitos de jamón y de cebolla. Y sigue poniendo Luna en boca del general Roca, algunos aspectos de nuestro personaje en cuestión: “Amigo en la buena y en la mala fortuna, discreto, servicial, afectuoso, caballeresco, valiente, bromista y amarrete con los pesos. Durante mi primera presidencia lo nombré Edecán y lo siguió siendo toda la vida, con nombramiento o sin él. Pasará a la historia por esto y por nuestra perdurable amistad, que lo convirtió durante décadas en mi “alter ego” pero también por haber inventado el Revuelto que lleva su nombre y se ha transformado en un plato corriente en todos los restaurantes de Buenos Aires”.

Estas versiones fueron retractadas por el propio Félix Luna, carecen de toda certidumbre histórica, aludiendo a que fue producto de una ficción montada sobre su novela: “Es increíble, me he cansado de explicar que este libro es ante todo una novela y hay gente que lo sigue citando textualmente como si todo lo que digo allí fuese una verdad histórica…esto del Revuelto Gramajo directamente lo inventé”.

La tercera versión, la menos difundida , pero no por ello deja de ser la verdadera y cierta, la que atribuye la creación del plato a los hermanos Gramajo, Arturo y Horacio. Estos verdaderos dandis, “cajetillas” según la jerga porteña, en 1830, llegaron a un restaurante, el Río Bamba, al que concurrían asiduamente tras sus noches de bohemia y en una ocasión en que encontraron la cocina cerrada, prepararon un plato con los ingredientes que encontraron disponibles: papas paille, huevos y jamón. A partir de esa acción y de la reiterada utilización que de aquella preparación hicieron, es que se difundió el plato por los bodegones porteños con el nombre de Revuelto Gramajo.

Reconociendo que no está en mi ánimo difundir las recetas de los platos cuya historia abordamos, para ello están los conocedores, los cocineros y chefs. Sin embargo, suelo citar eventualmente consideraciones relacionadas con ingredientes que han ido modificando la preparación conforme su desarrollo a través del tiempo. La receta original incluía, como se ha dicho precedentemente, tres ingredientes básicos: papas paille (que significa paja en francés), jamón y huevos. Con el tiempo y seguramente con la intención de optimizar el plato se han ido agregando otros ingredientes, como arvejas, morrón, cebolla de verdeo, pechuga de pollo. El caso ha resultado muy meneado. Algunos cometen la ”herejía” de batir los huevos antes de incorporarlos a la sartén. El huevo debe cascarse y agregarse entero a la preparación, revolviendo con cuchara de madera de manera que vaya coagulando lentamente hasta quedar en punto jugoso. Otros “pecadores” reemplazan el jamón con la burda “paleta sanguchera” y lo que resulta verdaderamente inadmisible, la cortan en daditos. ¡NO!!! “Jamón en juliana”, cortado en finas tiras y punto final. Solo puede haber un permiso, porque suelen ser excelentes compañeras unas crujientes papas rejilla.

En definitiva, el Revuelto Gramajo es un plato de fácil preparación, caracterizado por la nobleza de sus ingredientes y su origen anecdótico, representando una síntesis de la gastronomía vernácula, consolidándose como un abanderado de nuestra cocina tradicional y popular.

Alguna vez Buenos Aires planteó en su Legislatura cual debería reconocerse como el plato porteño por excelencia. Hasta se hizo una encuesta por Internet para dejar que los ciudadanos porteños se expresaran libremente sobre tan delicado tema. La votación fue dividida, pero una primera minoría expresó claramente: la milanesa con papas fritas.

Parecía que la cosa estaba resuelta, solo faltaba que se reunieran los legisladores nuevamente y votaran conforme a la decisión de esa primera minoría. Pero, ya se sabe que frecuentemente aparecen los peros. Hubo quienes se opusieron a la designación de la milanesa alegando que era un plato que había bajado de los barcos y no era original de Buenos Aires. El argumento esgrimido en el debate sobre este plato era si se trataba de un originario de Milán o de Viena, re conociendo que no había nacido en una cocina porteña.

Entonces es cuando aparecen otras voces alzadas, las del Grupo Gramajo, quienes reclamaron ese reconocimiento para el plato que alguna vez crearon los hermanos Arturo y Horacio Gramajo, allá en la década del ´30. Hasta la fecha no ha habido resolución al respecto.

(Tomado de una nota de Alejandro Marioni).

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